Laatste onderwerpen
» Atataya stelt zich voor...
van Abracadavra 2015-02-01, 20:58

» Eetbare planten kweken in niet verwarmde binnenruimte?
van Linder 2015-01-27, 23:26

» Boomstronken
van Linder 2015-01-27, 23:25

» wanneer Yakon appelwortel oogsten?
van Linder 2015-01-27, 22:26

» groenten wassen op grotere schaal
van Linder 2015-01-27, 22:24

» Paw Paw Asimia triloba
van Linder 2015-01-27, 22:21

» Ugni molinae - Chilean Guava
van Linder 2015-01-27, 22:19

» Vijgcactus, babaco papaya, jujube, guave, acca, gele kiwi, Japanse krentenboom, kakiboom
van Linder 2015-01-27, 22:16

» Lotte's droomtuintje
van Linder 2015-01-27, 22:07

» Aardamandel?
van Linder 2015-01-27, 22:04


Zuurdesembrood

Vorige onderwerp Volgende onderwerp Go down

Zuurdesembrood

Bericht van Wiwi op 2013-07-20, 23:35

Joew,

Vandaag zuurdesemstartertje gemaakt. 50 gr speltmeel, 50 gr roggemeel en 1 dl water in een kommetje, doorgeroerd tot een "beslag" en afgedekt met een propere vaatdoek. Overmorgen roer ik daar nog eens dezelfde hoeveelheden door. Ik ben benieuwd.

Groeten, Wilfried.
avatar
Wiwi

Aantal berichten : 127
Registratiedatum : 30-10-11
Woonplaats : Bosveld, Limburg

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Abracadavra op 2013-07-21, 19:11

moet je daar niet ook melkzuurbacterien aan toevoegen?

Abracadavra

Aantal berichten : 350
Registratiedatum : 10-07-11
Woonplaats : nabij Nijmegen

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Robert en Monique Knops op 2013-07-24, 12:01

Die komen vaak vanzelf, maar het kan ook goed misgaan en het broed kan ook heel gemakkelijk vervuild raken met andere schimmels (zelf vaker gehad). Je moet heel consequent zijn in het voeden. Wij bakken daarom nu met bakpoeder (is ongevaarlijk en daarom beter dan gist), wat prima werkt, hoewel het brood dan wel minder rijst (cake). Je krijgt prima brood en kunt ook veel gemakkelijker andere ingrediënten eraan toevoegen (bv. groenten, fruit...).
avatar
Robert en Monique Knops

Aantal berichten : 678
Registratiedatum : 01-08-12
Leeftijd : 30
Woonplaats : Hulsberg (Zuid-Limburg)

Profiel bekijken http://permanaturegarden.blogspot.nl/

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Abracadavra op 2013-07-24, 18:30

Precies, ik dacht dus ook al aan die ongewenste groei van ongewenste micro-organismen. Daarom zou ik zeker een goede starter gebruiken.

Abracadavra

Aantal berichten : 350
Registratiedatum : 10-07-11
Woonplaats : nabij Nijmegen

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Wiwi op 2013-07-25, 16:23

Abracadavra schreef:moet je daar niet ook melkzuurbacterien aan toevoegen?
neen hoor.
Robert en Monique Knops schreef:Die komen vaak vanzelf, maar het kan ook goed misgaan en het broed kan ook heel gemakkelijk vervuild raken met andere schimmels (zelf vaker gehad). Je moet heel consequent zijn in het voeden.
daar zit waarheid in, hygiënisch werken en consequent voeden. Na verloop van tijd, pakweg een tiental keren bakken d.w.z. de desem opdelen en opnieuw voeden, begint deze zich te stabiliseren m.a.w. de juiste bacteriën en gisten hebben zich aan het milieu aangepast en staan in een betere concurrentiepositie t.o.v. ongewenste bacteriën en schimmels, zuurdesem wordt door gebruik alsmaar beter.
Wij bakken daarom nu met bakpoeder (is ongevaarlijk en daarom beter dan gist), wat prima werkt, hoewel het brood dan wel minder rijst (cake). Je krijgt prima brood en kunt ook veel gemakkelijker andere ingrediënten eraan toevoegen (bv. groenten, fruit...).
Bakpoeder en gist kunnen uiteraard ook, zeker als je op veilig wil spelen, maar vind ik iets minder perma en ik ga er van uit dat de melkzure en azijnzure gisting in het deeg de gezondheid ten goede komen temeer omdat ik, in tegenstelling tot u, wel nog tarwemeel gebruik. Een andere reden dat ik met zuurdesem wil bakken is dat ik in Duitsland ben opgegroeid en quasi met Sauerteigbrot ben grootgebracht, ... beetje heimwee zeg maar.
Abracadavra schreef:.... Daarom zou ik zeker een goede starter gebruiken.
Absoluut! Maar dan wel een GOEDE starter. Als ik nog eens in Duitsland kom ga ik zeker trachten een zuurdesemstarter bij een warme bakker te pakken te krijgen. Die starters gaan vaak al generaties lang mee en zijn mede daardoor van zeer goede kwaliteit. Ik vrees dat zuurdesem die bij natuur-reform-winkel-toestanden te koop zijn vaak een blend is van steriel opgekweekte gist, melkzuur en azijnzuurbacteriën*.

Intussen heb ik enkele batches met diverse meelsoorten opgezet. De pot met 100 gr roggemeel en 100 ml water lijkt het best te werken, wat in de (Duitse) lectuur ook wordt aangeraden. In Duitsland wordt toch al zeer lang op deze manier zuurdesem aangezet het moet dus toch wel mogelijk zijn en als het mislukt merk je dat vanzelf: het deeg rijst niet of er ontwikkeld zich zichtbaar schimmel of het deeg begint slecht te ruiken naar aceton of overdreven azijngeur.

Groeten, Wilfried.

*Een ander hobby van mij is bierbrouwen en Lambiek wordt ook gebrouwen op basis van een spontane of wilde gisting en er zijn ook "Lambiekgisten" te koop die eveneens een mix zijn van steriel opgekweekte microorganismen. Een Lambiek van dat soort gist heeft geen karakter.

avatar
Wiwi

Aantal berichten : 127
Registratiedatum : 30-10-11
Woonplaats : Bosveld, Limburg

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Robert en Monique Knops op 2013-07-26, 15:04

Ik vind zuurdesembrood heerlijk en zou het zelf graag maken (is ook goed voor het lichaam / van horen zeggen), maar het maken van zuurdesem vind ikzelf tot nu toe te moeilijk en heb nooit goede starters gevonden. De zuurdesem in natuurwinkels is inderdaad van een hele slechte kwaliteit. Ik weet niet hoe bakpoeder gemaakt wordt, dus hoe duurzaam het is weet ik ook niet (moet mij er nog in verdiepen). De moderne tarwe is zeer interessant om je in te verdiepen en ook de wijze waarop deze geteeld wordt, want dat is totaal niet duurzaam. Over de andere graansoorten is ook genoeg te zeggen, maar het is erg lastig om aan goede kwaliteit granen te komen, maar de moderne tarwe is veruit de slechtste. Daarbij heb je nu ook nog de vervuiling van stiekem gekweekte GMO tarwe, die waarschijnlijk al vanuit Amerika bij ons terecht is gekomen (Monsanto). En dan heb je nog het hele roundup verhaal (zeer interessant en zeer giftig en gevaarlijk spul voor ons en het milieu).
avatar
Robert en Monique Knops

Aantal berichten : 678
Registratiedatum : 01-08-12
Leeftijd : 30
Woonplaats : Hulsberg (Zuid-Limburg)

Profiel bekijken http://permanaturegarden.blogspot.nl/

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Kruidje op 2013-08-24, 00:04

Ik heb in het verleden eens zelf een zuurdesemstarter (rogge) opgezet en dat ging heel goed. Van http://www.der-sauerteig.com/ heb ik 2 goede tips meegenomen: Je moet beginnen met een middel-bruin meel (heb destijds een pack in Duitsland gekocht omdat ik hier niet makkelijk aan kon komen) en vervolgens meel gebruiken van zo veel mogelijk verschillende oorsprong. Dit ging heel lang goed - eigenlijk tot dat bleek dat ik ook niet goed tegen rogge, of welke gluten houdende granen dan ook kan.

Kruidje

Aantal berichten : 130
Registratiedatum : 19-11-12
Woonplaats : Regio Eindhoven

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Wiwi op 2013-10-20, 13:28

Update. De eerste zuurdesem die we hebben gemaakt was niet slecht maar werd ook niet echt goed, die hebben we na een goede maand helemaal opgebruikt. Opnieuw zuurdesem opgestart en die doet het wel goed. Voordien bakten we brood met 650 gr bloem en 2 schepjes droge gist (hoeveel dat precies is weet ik niet). Nu wordt er gebakken met 500 gr bloem en één schepje droge gist en de helft van de aangemaakte zuurdesem wat overeen komt met 150 gr bloem én 150 ml water.

De zuurdesem is samengesteld uit 300 gr roggemeel en water waarvan telkens de helft wordt gebruikt voor de verwerking in het brood waarna de desem weer wordt aangevuld met 150 gr roggemeel en 150 gr water. Wij bakken meestal dagelijks een brood en dan is het brood maar heel licht zuur. Gebeurt het dat er een dag wordt overgeslagen dan is het brood merkelijk zuurder. We hebben intussen met hoeveelheden geëxperimenteerd en vinden dat gedeeltelijk gist en gedeeltelijk zuurdesem ons het best bevalt, enkel zuurdesem maakt het brood te zuur naar onze smaak, het brood blijft te vast en moet lang rijzen, langer dan mogelijk in het programma van de bakmachine.

Wat is dan het voordeel van het gebruik van zuurdesem? Door de helft van de gist te vervangen door zuurdesem blijft het brood langer vers, het droogt minder snel uit en is smakelijker, of het ook gezonder is laat ik in het midden.

Groeten, Wilfried.
avatar
Wiwi

Aantal berichten : 127
Registratiedatum : 30-10-11
Woonplaats : Bosveld, Limburg

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Jet op 2013-11-03, 15:15

Sinds 3 dagen heb ik ook een starter staan..van alleen roggemeel. Alleen: ik had het in een weckpot, en die heb ik dicht gedaan met ring..dus tamelijk dicht:o dus toen ik hem vanmorgen weer opende om te roeren siste de pot. Goed of slecht dat weet ik niet, hij ruikt wat vreemd, maar niet naar aceton of gemeen zurig. Ik ga dus maar even door. Ik ben ook van plan om half gist half zuurdesembrood te maken..met spelt erin.
avatar
Jet

Aantal berichten : 168
Registratiedatum : 13-11-11
Woonplaats : `t Gooi

Profiel bekijken http://www.bloggen.be/appeljam

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Wiwi op 2013-11-03, 22:01

Dag Jet,

Zo doen wij het hier ook ... alleen zonder ring op de weckpot. Heb vooral geduld, de desem wordt na verloop van tijd beter.

Groeten, Wilfried.
avatar
Wiwi

Aantal berichten : 127
Registratiedatum : 30-10-11
Woonplaats : Bosveld, Limburg

Profiel bekijken

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Jet op 2013-11-23, 00:10

Dank je wel ik hoop het. Mijn laatste broodje was erg plat..maar wel gaar en lekker. Ik ben nu eens aan t proberen een recept met echt alles goed uitgerekend..tot op de gram..eerst de desem wat sterker maken, en dan met spelt bakken. Ik heb net een bioboer hier gevonden die speltmeel voor me wil malen..ik kreeg het vandaag thuisbezorgd voor 5 kilo vers gemalen meel en 2 kilo van hun groene linzen betaalde ik 20 euro.
In ider geval wil ik 100% speltbrood zien te maken, heeft iemand dat wel eens gebakken met eigen desem?
avatar
Jet

Aantal berichten : 168
Registratiedatum : 13-11-11
Woonplaats : `t Gooi

Profiel bekijken http://www.bloggen.be/appeljam

Terug naar boven Go down

Re: Zuurdesembrood

Bericht van Gesponsorde inhoud


Gesponsorde inhoud


Terug naar boven Go down

Vorige onderwerp Volgende onderwerp Terug naar boven


 
Permissies van dit forum:
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum