Inmaken bieten en raapjes

Heeft iemand een goed recept voor het inmaken van rapen of bietjes? Ik heb meer liggen dan ik nu op kan en wil ze graag bewaren. Tips iemand?

Bieten:

Bieten koken en afspoelen.
Nogmaals verhitten met een mix van 1/2 water, 1/2 azijn en een bult suiker.

Het geheel (bieten+azijn/suikermix) al kokend in een oude appelmoespot. Op de kop zetten, af laten koelen. Klaar.

Heb van de week nog een potje van twee jaar geleden geopend en gegeten. Prima kwaliteit.

Hoe lang kook je de bietjes de eerste keer? Tot ze gaar zijn, of juist heel kort?

Met de azijn aan de kook brengen en dan meteen in de potten doen neem ik aan?

Inderdaad, heet in de pot gooien en dan op de kop (op een handdoek) laten koelen. Hoe lang koken. Niet bijzonder lang. Een minuutje of zo.

Ik ben al een maand druk aan het zoeken naar info over inmaken.
Met azijn dood je afdoende alle bacterien om het na het koken in een sterielpotje goed afgesloten te bewaren. Je hoeft dan niet ook daarna te wecken oid

Echt wecken doe je echter door de potten (met ringen en klemmen) 15 tot 40 minuten (sommigen hebben het over een uur of langer) in een pan (weckketel bv) onder water te laten koken. De lucht ontsnapt en de pot wordt vacuüm waardoor de steriele inhoud geen enkele kans loopt op besmetting. Zo heb ik begin jaren tachtig mijn kinderen gevoed met erwtjes, worteltjes en boontjes ..... Echter bij het koken in een gewone pan komt de temperatuur niet boven de 80 graden, dat is te weinig om die ene gevaarlijke giftige dodelijke bacterie te doden.

Miniterie

Het handmatig inmaken, wecken of fermenteren van levensmiddelen zoals vlees, vis of groente gaat niet altijd goed. Zo kan Clostridium botulinum zich ontwikkelen tot een schadelijke bacterie.

Maar als je fruit gebruikt, dat zuur is van zichzelf, dan is het geen probleem, maar dan hoef je weer niet echt te wecken in een weckketel enz.

Ik las dat je echter wel veilig kunt inmaken met een snelkookpan, dan worden de temperaturen veel hoger. Ik kan alleen nergens recepten vinden van wecken in een snelkookpan (mn voor de kooktijden), er wordt altijd alleen naar verwezen. Ik kan me bovendien maar niet herinneren of ik de groenten te voren kookte. Dat deed ik met de meirapen, maar toen waren ze zo zacht dat ik ze niet meer durfde in te maken uit angst puree te wecken.

Ik vind de raapjes ook niet super smakelijk (gekookt en zonder kruiden), maar ze groeiende prachtig in de tuin. Dus wie recepten heeft ....

Ik kocht een ouderwets boekje met inmaakrecepten, gisteren, ik zal wat recepten plaatsen van het weekend.

groet Saskia

blancheren zou genoeg moeten zijn, omdat de groenten nog nakoken in het glas. Heb vandaag ook een boekje besteld over conserveringsmethoden en ga bekijken of ik nog nieuwe info tegenkom.

Ha dat klinkt aannemelijk.

Houd ons op de hoogte, wat bestelde jij?

Ik heb "de beste inmaak recepten" van Christian teubner, uit 1984 uit de serie Culinaire boekerij van Zomer&Keuning.

De beste bewaarmethoden voor uw tuinoogst van P. Warren. wilde met name technieken nog eens op papier zien. Recepten zijn voor mij vaak een combi van eigen smaak, internet, boeken en experimenten
In de bieb in Rotterdam is best wat te vinden over dit onderwerp, daar haal ik vaak de receptenboeken en dan scan ik de favorieten gewoon in.

Overigens was het botulisme verhaal ook al in 84 bekend, dus wat dat betreft zou het goed moeten zijn Oudere boeken willen hier nog wel eens geen rekening mee houden en geven dan niet goed aan wanneer er wel en niet extra gesteriliseerd dient te worden

Ja, dat botulisme verhaal is ook waar ik een beetje op dood liep met het inmaken. De meeste bacteriën gaan dood bij 100 C, maar botulisme pas bij 120 C. In een snelkookpan wordt die temperatuur wel bereikt: door de hogere druk wordt het kookpunt van het water in de pan verhoogt. Botulisme kan dan weer niet tegen zuur (exacte ph zou ik niet weten) waardoor in azijn ingelegde groenten daar geen last van hebben. Maar dan moet je het azijn dus niet te veel verdunnen.

Op deze website:
http://www.freewebs.com/ruudendiana/inmaakrecepten.htm staat vrij veel informatie over zelf inmaken, onderaan de pagina besteed ze ook aandacht aan het botulisme verhaal.

Ik heb zelf net 'Compleet handboek inmaken en bewaren' van Anna Spreng en Margrit Buhler gekocht. Leuk boek, ze geven steeds per methode eerst het basis-recept en dan verschillende combinaties en recepten voor die methode. Zij hebben ook het steriliseren van groente opgenomen waarbij je de potjes in een pan met water zet en deze aan de kook brengt. Achterin staat een tabel met sterilisatie tijden, zonder het gebruik van azijn bijna allemaal een uur, en ze laten je de groente 2 keer steriliseren. Dus bij doperwten staat 2 x 60 minuten. Maar ze hebben het niet over botulisme. En ze geven aan dat in de potjes ook belletjes moeten verschijnen zodat je weet dat de inhoud ook kookt. Maar hoe lang ik het ook liet koken: geen belletjes in de potten (maar misschien heb ik ze te vol gedaan).

@ saskia: hoezo komt de temperatuur in een gewone pan niet boven de 80 graden, het kookpunt van water is toch 100 C?

Volgens mij kan je deze groenten ook bewaren d.m.v. melkzure fermentatie zoals bij zuurkool.

Ik bewaar bietjes, raapjes, wortels en pastinaken in tonnen onder zaagsel. Dit gaat heel goed.De knollen blijven lang op stevigheid en tot eind maart blijven ze stevige, daarna worden ze wat slapper, maar zijn nog goed eetbaar. De tonnen staan in een koude gang net achter een buitendeur.Het zaagsel hebben we van ons eigen hout.

In tonnen met zaagsel, misschien een idee voor ons. Wij hebben te maken met vorst soms tot wel 10- 15 graden. Weet iemand wat er gebeurd als het stevig gaat vriezen, dan lijkt zaagsel me beter dan zand maar ik betwijfel toch of knollen tegen vorst kunnen.

@Alex: ik zag je vraag over die 100 graden pas nu, ik zoek het weer op. Ik las dat je je fruit, vanwege het zuur en/of de suiker prima kunt inmaken en met groenten moet oppassen vanwege het de temperatuur: wellicht wordt het water wel 100 graden maar de knollen niet, of wellicht moet het heter dan kokend water worden? Onder druk in de snelkookpan zou het wel kunnen, maar daar vind ik weer weinig over, alleen de opmerking dat het dan wel kan vanwege de temperatuur, maar bv niet welke tijden je in de snelkookpan kunt aanhouden. Ik vind die lange kooktijden een probleem, bovendien kocht ik een snelkookpan die maar 1 weckpot kan bergen.

Dat bewaren in zaagzel of zand lijkt me dan een betere optie. Maar tot nu aten we onze bescheiden oogst steeds op.

Saskia

@ Alex ik kan het 80 graden verhaal niet meer terug vinden, maar 100 graden is zoals je al zei niet heet genoeg om dat botulisme gedoe te voorkomen. Ik las in 'How to store Your Garden Produce" dat je met een hogedruk wel werkt om hogere temperaturen te bereiken (stoom wordt blijkbaar heter?). Er bestaan blijkbaar grote snelkookpannen.

"Schaf een echte hogedruk-weckketel aan als je groenten, zuivel, vlees en vis echt veilig en lekker wilt inmaken."

(post van Sjoerd Mulder, schrijver van 'Handboek voor de Vinexjager'..... ). )How to Store gaat er niet op in, wel wordt er de ovenmethode beschreven waarbij verhit moet worden op 150 graden (de botulisme bacterie wordt gedood op 120 graden). Maar staat verder niet of deze methode inderdaad afdoende is om met groente te gebruiken.

Bovengenoemde Sjoerd schrijft op zijn site (http://www.sjoerdmulder.nl/saus-uit-een-potje_1464/#more-1464)

Leuk, zelf pastasauzen inmaken! Links mijn presto-pan, een kruising tussen een snelkookpan en een weckpan met drukmeter. Het inmaken behelst niet meer dan: de gemaakte saus in Hak-potjes gieten, afsluiten met nieuw deksel (voor 20 cent te koop bij brouwmarkt.nl) en een kwartiertje op hoge druk laten steriliseren. Botulisme en ander gespuis legt gegarandeerd het loodje, en daardoor wordt het extreem lang houdbaar.

en in antwoord op "Die presto is natuurlijk geweldig, maar neemt wel veel plaats in beslag. Ik zet mijn weckpot gewoon even in de oven."

Ja dat helpt dus geen enkele zier! Botulisme overleeft het kookpunt van een saus, en een saus zal nooit heter worden dan zijn eigen kookpunt. Al zet je de oven op 10.000 graden, dan zal de saus nog niet heter worden dan zijn eigen kookpunt. Kun je dus net zo goed onveilig wecken.

Elders ook:

Voor fruit weck ik nog in een gewoon heetwaterbad, pasteurisatie bij zo'n 80°c-90°C, maar groente -en zeker weinig zure groente- weck ik onder druk i.v.m. het gevaar voor botulisme.
Nadeel: groente wordt zo wel erg slap en ik denk er dan ook aan om met het wecken van bepaalde zaken (bonen ondermeer) te stoppen.

Nog wat tips die ik bij mijn derde en laatste speurtocht vond:

- Goedkope potten en flessen allerlei: http://www.eflessen.be en http://www.eflessen.nl
- Goedkope potten en flessen allerlei en vooral Weck (reken op ca. de helft van de normale prijs hier verzendingskosten etc. inbegrepen, prima service, snelle levering): http://glaeserundflaschen.de/

Voor wie de aanschaf van een nieuwe All American Canner overweegt: de firma exporteert niet naar EU, maar aankopen kan wel via ondermeer The Spore Works, http://www.sporeworks.com .
http://www.allamericancanner.com/allamerican930pressurecanner.htm
Voor wie prijzen wil: #930 Pressure Cooker/Canner: $289.95, Shipping cost: $135.50, douane- en administratiekosten (voor B): 25,78 Euro, Invoerrechten, BTW etc: 69.91 Euro.

Een hele dure grap dus. Plus de verhalen dat het soms toch mislukt .........

Dag saskia,

Ik ben Sjoerd Mulders wel eens tegengekomen op het hobbybrouwforum.

Eironeia, Saskia schreef:"Schaf een echte hogedruk-weckketel aan als je groenten, zuivel, vlees en vis echt veilig en lekker wilt inmaken."

(post van Sjoerd Mulder, schrijver van 'Handboek voor de Vinexjager'..... ). [/quote]

Betekent het neen-schuddend duiveltje dat je het boek niet goed vindt?

Nee hoor, een heus zuiver vooroordeel op basis van de titel en beschrijvingen van het boek: een man kan weer jager en bierdrinker; mannelijk worden, maar voor het zelfde geld is de titel heel ironische bedoeld.
Daarnaast ik eet zoveel mogelijk vegetarische en bwordt dus niet aangesproken door duivenpaté of het inmaken van kip en worst.

Het lijkt me wel een echte zelfdoener, bovendien lijkt hij me wel goed te weten wat hij doet: vind ik zijn posten op de fora wel zinnig klinken.

Ik dacht dat het wecken uit de "mode" raakte toen de diepvries kwam omdat het dan lekkerder bleef. En misschien blijven voedingsstoffen ook wel beter bewaard zo. Jammer is wel dat de diepvries stroom blijft gebruiken.

Met fruit is wecken misschien lekkerder (en geen botulisme). Ik heb er geen ervaring mee, vind fruit uit de vriezer papperig worden. Hoewel appels werkt goed bij mij, even omscheppen met custard en het is prima voor appeltaart, maar die heb ik nooit volledig ontdooid. Maar bijv aardbeien vind ik niets uit de vriezer, uit blik ziet er beter uit. En dat is denk ik net zoiets als wecken?

Als zo'n hoge drukpan te duur is, is die oven dan niets? Dan kan je er toch ook meer tegelijk doen. Kunnen die potten en rubberen ringen tegen dergelijk temperaturen?

Het is wel iets waar ik meer van wil leren, hoe je dingen kan bewaren.

'k Heb hier een kan sap naast mij staan, echt heerlijk! Grolls flesje gemalen pruimen, flinke plons vlierbessensap, aangevuld met appelsap. De pruimen en vlierbes is niet zoet, de appelsap wel, het geheel is lekkerder dan welke sap uit de winkel dan ook.

foutje

Klinkt heerlijk, en .....hoe maak je die sappen?

De pruimen maal ik in de keukenmachine, kook ik 20 min en giet ik dan in Grolls flesjes. Mijn pruimen zijn niet lekker om zo op te eten, te weinig smaak, maar zo met dit sap zijn ze heerlijk.

Vlierbessap maak ik met de sappan en doe ik in kleine flesjes.

Appelsap via Mobipers. Je hebt dan minimaal 70 kilo nodig en betaald nog 1 euro per liter, terwijl je eigen appels meeneemt. Er zijn ook wel adresjes waar je die 5 literpakken kan kopen. Je hebt dan wel puur appelsap zonder toevoegingen.

Voordat men al te ontmoedigd raakt door het botulisme verhaal:

Wiki botulisme

Aangezien veel van onze geweckte produkten niet eiwitrijk zijn, en er in het typische bewaarseizoen geen sprake is van temperaturen boven de 20 graden.....is de kans op botulisme in onze geweckte groenten en fruit echt, heel erg klein. Bedenk hoe vaak je mogelijk damp inademt van stilstaand water boven de 20 graden (wat zich bij elk van ons waarschijnlijk in de tuin bevind in de zomer), de kans dat je daar botulisme van oploopt is vele malen groter.

Nauwkeurig wecken (goed schoonmaken, soda gebruiken, schone theedoek, schone pan, etc) halen alle grote reele risico's weg! Daarna om de zoveel tijd controleren of deksels nog vastzitten en controleren op evt schimmelvorming. Dan natuurlijk direct wegdoen.
Wil je je toch nog voorzichtiger opstellen, maak dan vooral veel dingen in die veel suiker of veel azijn bezitten. Dit zijn milieus waar bacteriën en schimmels niet graag in bewegen.

Ik heb hier een schuur vol met heerlijke verse sappen, geconfijte vruchten, jammen, soepen en alcoholische versnaperingen en elke keer als ik het zie krijg ik weer een immens voldaan gevoel! Dat heb ik gemaakt en is letterlijk mijn appeltje voor de dorst

Ik wil nog even reageren op de bietjes in het zaagsel..je hoeft niet bang te zijn voor bewaren met vorst, dat gaat -zolang je tonnen met zaagsel maar niet buiten hebt staan- best heel erg goed. Afgelopen winter stonden die tonnen in een gang vlak bij een oude buitendeur met een flinke kier eronder. Het was hier toch op enig moment -20..maar de bieten, pastinaken en wortelen zijn niet bevroren. Met strenge vorst ging er een paardendeken overheen. Mijn buurvrouw doet hetzelfde in haar schuur en legt er nog aardappelzakken overheen.

Dit jaar komt er bij mij dan nog yakonknollen bij en zwarte rammenaas( de laatste had ik maar 4 van in de tuin, en heb ik van de week gekocht op een bio-markt) en staan de tonnen in -gedeeltelijk ondergrondse- ruimte...daar stonden ook de aardappels afgelopen jaar, dat is allemaal goed gegaan.